食譜裡的適量是什麼量？

    
    2020清明連假期間，許多朋友在家當起大廚，四天當中變化出許多好吃的料理。

    --我不禁想，會不會一場武漢肺炎讓大家突然發現自己對外食的需求並沒有想像中的多呢？

    有些對廚房工作熟門熟路的朋友，當然打開冰箱、抓一些自己想烹飪的食材，就可以進行清洗、備料、下鍋、上桌這些料理的流程；不過，對於那些已經習慣「六個標準差」、「SOP」...之類的朋友，沒有食譜恐怕沒有安全感，只是，食譜裡的「適量」，到底要搞死誰？

    在我學習料理的過程中，其實也曾經被「適量」這樣的字眼搞得很焦慮。不過，我認為最讓我困擾的，是：已經都照食譜走了，為什麼該成型的沒有成型？該熟的沒有熟？該出現的味道沒有出現？到底是哪裡出錯了呢？

    這樣的焦慮在考證照時特別明顯，而解除這個焦慮的，是我多下幾次廚之後的悠然自得。

    就像學畫一般，一開始進畫室，我內心很焦慮究竟要用什麼顏色、該從大的畫起還小的畫起？應該先下什麼顏色？這樣的焦慮一直到第二幅畫後期我才搞懂--怎麼畫、下什麼顏色或許沒那麼重要，重要的是自己看待眼前的作品時，有什麼想法？畢竟是自己的話，就算是臨摹，也會有幾個線條自己看得特別認真、有些布局自己感覺特別順眼、有些顏色自己特別愛用。

    料理本身也是一樣。

    我在台灣旅遊廚房教外國觀光客料理台灣美食時，特別會向觀光客強調「適量」這件事，儘管對方筆記拿得很緊、筆捨不得放下，我還是會盡量用很簡單的方法告訴他們，與其記得分量，不如去了解食材本身的特質以及調味料的味道，另外，「想像力」很重要。

    我是一個很懶惰的人，在開始做任何事之前，喜歡在腦海中想像，找到一個突破點時，做起來就會廢寢忘食、渾然忘我，但超有效率。料理也是一樣，我會先在腦中想像食材與調味料融合的味道，所以就算手邊缺乏食譜裡的某些元素，我也可以盡量調整到味。很難嗎？其實多做幾次就會了。

    原因是什麼？因為食譜裡交代流程、份量，但風土、食材、調味料...，種種因素都會影響料理後的結果，最好是自己多煮個幾次，記下差異，往後的成品就是你自己的味道。

    所以食譜要看的重點是什麼？
    我會參考的項目是：1.熬煮或烘烤時間；2.料理流程；3.食材組合。至於調味，我會用自己的經驗去抓量--真的就是「適量」。

    你會想，怎麼那麼難？如果，再把食譜這件事回到我們求學時的筆記來想，你就懂了！有的同學課本密密麻麻，寫了很多資訊，但你跟他借來看卻不一定能考高分，不過，如果你自己也會上課抄筆記，萬一哪個段落不小心打瞌睡沒抄到，再去把同學的筆記拿來稍微補充一下，依舊會是你的筆記。而你的筆記會因為你的個性展現不同風格--極簡、普普風、草書、野獸派...，不管筆記如何，它都不是決定成績好壞的關鍵，而是你在學習、料理過程中，有沒有去理解、搞懂它！