第六個願望：食品業者吐真劑

    如果沒有靜心回想台灣食品產業的發展，其實一切都還蠻完美的--無論歐式、美式、日式、台式、中式...，只要想吃，幾乎都可以滿足口腹之慾。經營餐館也拜於這樣多元環境所賜，想開哪一種風味特色的餐館，幾乎都可以找到支援的食品業者以及菜商，只要我們開得出需求！

    某天，熱心的食品商來向我們推薦「湯粉」。沒錯！「湯粉」！我們很狐疑，問他：「所以這不是真的湯，是粉？」他很有自信回答：「沒錯！沒問題的！絕對安全！XX集團都用這個！只要把粉倒入水裡煮滾，你加蛤蠣就是蛤蠣巧達湯，加海鮮就是海鮮巧達湯，加玉米當然就是玉米濃湯！」我說：「難怪他們老闆那麼囂張，敢說客人就算打烊前五分鐘進來點餐，都還是可以點到任何他想吃的餐點！」

    當然，那包「湯粉」就默默地躺在我們的垃圾桶，伴著給愛麗絲的樂聲，消失在人間。

    其實我們深知食品商是好意，因為我們做得很辛苦，稍微懂餐飲的人都知道，我們這樣的經營模式簡直是自討苦吃。後來，又有飲料商拿原料給我們試。「我們是全台灣最大飲料商，提供各種口味的濃縮汁，你看，不同比例不同順序倒，就可以調出如此色彩繽紛的果汁，當然，還有各種口味的咖啡...。」這個飲料商我們也沒跟他合作，反而改掉原本菜單上的飲料，減少品項，提供在地生產、我們自己敢喝的「真的」飲品。

    消費者在意那麼多嗎？經營將近四年來，其實說真話，有些人還真的不在乎，只要快、好看、好喝、便宜，一切都能接受。只能說食品業者的廣告打得夠徹底，洗腦洗得夠成功，讓大家都覺得人工添加物只要合法，就沒問題。

    今天有一則新聞#【壹週刊】近百校受害　黑心廠商防腐藥水煮白飯直擊#，看到真的讓人很無言，回想到我們的衛福部之前還打廣告推銷基改食品，如果食品界從上而下都是非不分，我看不出「健康國民」有何未來可言。

    有那麼悲觀嗎？請大家去查查古今中外因為黑心食品而生病、死亡的人數，再來想想這個問題。

    所以，是不是該讓食品主管機關、官員、業者、企業、廠商說真話？如果他們在銷售、推廣、把關、進口、放行關於食品產品時，必須通過「吐真劑」的考驗，或許可以為我們篩選許多不該吃下肚的東西，當然，或許我們的健保就不會是黑洞，我們的醫療體系就不會如此過勞...。

    如果真的有「吐真劑」的話！

第五個願望：自動洗菜配料機

    某天，就像得了瘟疫一樣，店裡不斷出現小細節上的疏失，例如撈蛋不小心破了，重煮蛋，導致客人久候不開心；不要洋蔥、不要大蒜的外帶卻什麼都加了，幸好客人好意打電話回來提醒...。這種出槌讓人很痛苦，但說要十全十美，真的不容易。

    廚房工作的問題在於，不熟練的會很慢，熟練的會出現慣性，當料理的過程中有一秒閃神，放在鍋子裡的可能就是反射動作的食材，特殊需求有時會出現不斷出錯的鬼打牆症頭。

    但，客人哪能等？所以一直被催促是意料中的事。還有客人會特別在點餐時再三叮嚀他不要吃的東西，還說他們在國外用餐，只要以過敏為理由，餐廳就不敢亂放食材...。這些我們都懂，但說真的，我們更很希望大家都健健康康不過敏、不挑食。不過，想也知道，環境毒素、空氣汙染那麼嚴重，對食物挑剔的狀況只會更多，不會改善。但面對每個人點餐內容多少都要微調，我們出餐速度又不能慢下來，怎麼辦？

    小時候媽媽因為晚上要加班，特別叮嚀我要洗好菜、把米放進電鍋煮飯，等她回來就可以立刻炒個菜、吃晚餐，再趕回去加班。職業婦女總是需要這樣計較時間效率，才能在工作與家庭之間獲得兼顧的平衡點。為了不負所托，那天我特別犧牲跟其他小朋友玩耍的時間提早洗菜、煮飯，眼前的那幾把青菜洗起來還容易，只是洗完都有點爛爛的，但那鍋米不管我怎麼洗，洗米水始終白白的，最後驚覺時間緊迫不管三七二十一把米放進電鍋煮，那當下媽媽剛好回來。看到我飯沒煮好，想也知道下場是什麼。

    望著媽媽空著肚子趕回去上班的背影，當下只覺得下廚好難！

    那種心情到自己開了餐館特別明顯。我們想讓客人吃到有爆香的餐點、想讓客人品嘗食材分階段熟成的滋味...，但時間跟細節永遠如天敵般虎視眈眈，就等我們閃神那一刻出擊，害我們必須及時調整、等待、重做，來得及在出餐前發現出錯算幸運，常常是出完餐被客人客訴了才驚覺，真是讓人痛可萬分。有時反省出槌的狀況心裡都會一陣沮喪，暗想，不知道其他餐館會不會跟我們一樣出槌？他們如何處理？想要讓客人吃得乾淨、衛生又健康安全，如何能超有效率又不出錯？

    所以，常常煮著煮著幻想，如果我們可以研發一種一條龍式的電腦化系統，由客人自己點餐、決定什麼要與不要，接著訊息傳到廚房系統便開始自動配料，什麼時間該放什麼食材、什麼時間該爆香、該翻鍋、該出餐、該打盤...，如果一切都能精準執行，多好！

    但，如果這樣，還需要廚師、需要餐館嗎？

    總之，希望我們每天出餐順順利利，也期望自動洗菜配料機能研發成功，至少某些環節能降低人腦在面臨高壓時的出錯率，這樣，煮的人開心、用餐的人也開心，皆大歡喜！

    

    

    

    

   

第四個願望：「Yesterday Once More」回憶儀

    偶爾，有一位婆婆會進來曬太陽吃麵，她吃青醬鮮菇，麵條要煮得很軟很軟。

    有一次她吃完麵很開心，另外買了店裡賣的雜貨、飲料，大包小包地提在手上，很擔心她的膝蓋會受不了。「婆婆，我幫你拿好嗎？」「不用！不用！我可以的！」「婆婆，其實我們可以幫您外送，您就不必跑那麼遠...。」「不要緊，我想出來走走。」不好意思問婆婆是不是一個人住，但到店裡吃麵有其他客人陪著一起吃，終究是比較不會寂寞。

    昨晚有個小帥哥18歲生日，和同學一起到店裡來慶生，當然，點了兩瓶水果啤酒嘗鮮。「你滿18歲了嗎？」「今天滿了！」看得出來他很開心，但還是會擔心年輕人第一次喝酒，「你爸爸平常會找你一起喝嗎？」「會啊！我們一起喝黑啤酒。」在地經營了四年，和客人多少都有一點認識，有時一家人來吃、有時爸爸幫小孩帶便當，於是行有餘力時，我們也會提供客製化服務。

    一間小餐館，表面上提供的只是一餐飯的飽足，但把人的因素加進去，就是一種可以不斷回味的記憶。Yesterday Once More.

    而這記憶有多長呢？店裡提供一些畫紙跟筆給小朋友塗鴉，有時他們跑進來第一件事不是點餐，而是在玻璃門上尋找自己可能在上個月畫的便利貼。「媽媽，這是我上次畫的！」「老闆他們會不會把我畫的圖丟掉啊？」「我想把這張圖貼在高一點的地方。」「這張是媽媽畫的，我要貼在她正對面讓他一直看得到...。」除了小朋友，還有來來去去的畢業生，以及換工作的上班族、從情人變朋友的男孩女孩。

    我們以為自己一直被固定在一個30坪的店面裡，但看著客人不斷成長蛻變，彷彿我們也跟著成長蛻變，甚至總是暗自期望來來去去的客人能在我們這裡獲得美好的回憶。

    世界很大也很小，時間很快也很慢，我們都是匆匆錯身的過客，也曾經在某段時間、某個空間留下印象，如果可以，我希望這樣的交會是美好而幸福的。

    希望有個「Yesterday Once More」回憶儀，讓某些沮喪、需要溫暖的片刻，重新擁有力量。

第三個願望：標準答案手冊

    店裡有個實習的小朋友。實習，是因為爸爸希望他多一點磨練，不要養成予取予求的習慣。從暑假來實習到現在也將近兩個月了，小朋友問我：「我可以有薪水嗎？」「是不是你沒有零用錢？」「不是，是爸爸希望我自己問看看...」

    由於一開始與爸爸的協定是實習與磨練，擔心只是小朋友單方面的想法，所以致電給他爸爸確認。「有，但我有跟他說自己有什麼想法就要自己去表達，不能拿爸爸當擋箭牌，我也跟他說不好好念書，最後也只能做他目前的工作了...。」「好的，我知道了，我來跟小朋友溝通。」

    前一、兩個禮拜，常常來店裡用餐的漂亮母女檔邊吃麵邊聊學校上課的情況，念小學的姐姐一時興起背起三字經，並且補充三字經的白話意思。我在旁邊聽也覺得有趣，一直到「養不教父之過，教不嚴師之惰，子不學非所宜，幼不學老何為，」姐姐很開心地向念幼稚園的妹妹解釋這些辭句的意義：「幼不學老何為的意思就是小時候不念書，長大就只能做勞力的工作...。」媽媽很細心，立刻轉移話題，我在櫃檯會心一笑。

    我記得自己小時候也期待過自己能因為很會念書而實現很多願望，但不知從何開始，我覺得會念書根本一無是處。是的！分數很高、老師問的我都會...，然後呢？除了背書，我會什麼？我能做什麼？我真的懂什麼？我可以影響什麼？

    第一次很厭惡別人說起學歷是我大學到餐廳打工的經驗。我聽到新面試進來的同事說，店長很洋洋得意跟來面試的人說：「我們這裡水準很高喔！政大新聞系的學生都來打工。」我說厭惡，因為我只是來打工、因為這間餐廳離我家很近、因為我想要賺點錢，這間餐廳並沒有以提升服務品質、餐飲品質做為目標而努力，為什麼可以隨便拿我的學歷當作幌子？更何況我這個政大新聞系的學生有什麼值得被說嘴的嗎？

    後來我很迅速地離職了。

    真正覺得學歷好用是因為在電視台獲得拔擢的機會。當時政論節目方興未艾，製作費低卻有影響力，所以每個電視台都在做，剛好我算是沾得上邊的本科系，所以進入政論節目的團隊。之後的視野當然就不一樣了。當下我的感想是「真感謝系上老師教我找答案的能力！」也開始認知所謂學歷真的無用，有用的是不斷學習的態度。

    好了，說了那麼多，到底餐飲跟學歷有什麼關係？有關係也沒關係！我們習慣簡化問題與答案之間的關係，所以大眾會以為餐飲是勞力的工作、是不念書之後懲罰性的職業選擇。但，真的是這樣嗎？各位，如果是被社會淘汰的人來從事餐飲業，您吃下肚的東西是OK的嗎？您放心嗎？您信賴嗎？

    食衣住行是民生大事，有一雙手很高明地將所有優秀人才推往金融、政治、醫療方向走，然後留下一群沉默的人繼續在土地耕耘、在廚房工作。耕耘與餐飲是生命續存之必須，四季更迭、秋收冬藏、酸甜苦辣、柴米油鹽，如果沒有智慧，如何應付眾多嗷嗷待哺之口？如何透過營養讓生命代代相傳？

    所以，餐飲真的是職涯當中最後的選擇嗎？

    坦白說，這條路真的辛苦，是求磨練的過程，此時又會開始覺得學歷無用，因為，把眾多學理套進來，依舊找不到答案。只能說，學習，是為了尋找更有效率的方式，我們只怪自己學得不夠多，也不夠聰明，還沒辦法找到更好的方法提供更好的服務跟更有效率、更接近六個標準差的品質。

    啊！不禁哀嚎。餐飲業的難題我解不開！！！


    神啊！有沒有像以前參考書那樣有一本標準答案手冊？我好想翻到那一頁找到我要的答案啊！


    

第二個願望：任意門冰箱

    一間30坪又位在小巷子裡的小餐館，每天進出的菜量不大，叫菜是件需要精算的事。尤其是每天客人喜歡吃的東西不一樣，聽過「莫非定律(Murphy's Law)」嗎？我們就常常被這樣的神祕力量牽引著--越缺的菜，客人越想點。

    也不是一開始就會計算需要的菜量，餐館剛剛開的時候為了節省成本跟節省買菜的時間，我們曾經叫了一大袋紅蘿蔔、米、肉...，後來開始面臨紅蘿蔔發爛、米長米蟲、肉開始變質，才驚覺不能為了省小錢花大錢，每天跑市場不可免，每天只買少量不可免...，但人的體力有限，24小時之中已經有14小時窩在店哩，扣除交通時間只剩八小時休息，再扣除買菜時間，七小時要洗澡、睡覺、閱讀...，遲早會累垮。

    幸好漸漸認識菜商，在經濟不景氣的氛圍下，只要順路即便小量他們也願意送，我們才開始請他們運送較重、方便保存、需求量較大的食材，當然，冰箱在此時也成為非常重要的大功臣。

    只是，如果日子就這樣過下去倒也平順，可惜天有不測風雲，台灣，南部，要不都不下雨鬧旱災，要不下暴雨鬧水災，一個颱風過境，就算台北沒事，南部食材產區就是會出問題--不僅僅菜價上揚，還有品質不佳，「靠天吃飯」這句話真的不是只針對務農的農家，我們做餐飲的也常常被打得七零八落。

    就像今年夏天一連兩個颱風過境，南部大雨奔騰，不只菜價貴，想買還買不到！「老闆，我勸你暫時不要買九層塔，容易爛又一斤一、兩百塊。」「現在市場沒有小番茄。」「中元節過後我們會放假三天，你們要不要先叫？」有時菜價飆漲，貼心的菜商還直接就不送菜了，怕我們虧太多。

    這時，我們以為到處買得到的食材，遇到氣候變遷、特殊節日、節令換季...，習以為常就變得一切都不正常了，能怎麼辦？要新鮮又不虧錢，只能說--「抱歉，最近缺貨喔！」

    但，客人也不是那麼容易理解現實的，每次來都點不到他們想吃的，最可怕的一句話就會蹦出來：「老闆，請問你們還賣什麼？」

    很好，我還賣什麼？都有啊！只是你點的偏偏沒有，就這樣，哀！

    所以，有任意門冰箱嗎？直接連接產地，要什麼打開冰箱就有，沒有保存問題、沒有空間問題、沒有運送問題、沒有缺貨問題...。

    我要任意門冰箱！神有聽到嗎？


    

第一個願望：標準化神器

    相信我，在當上班族時，我也知道什麼叫做標準化。
 
    但，走進廚房，「標準化」這三個字，根本就是揮之不去的魔咒、令人頭痛欲裂的緊箍咒。

    我們餐廳選用南投晏廷農場的生菜，如果你去google晏廷，孤狗老師會告訴你，晏廷被譽為生菜女王，曾經為了挑戰在台灣種出歐美品種的生菜，遭受許多失敗與挫折，最後終於成功，成為台灣各大星級主廚欽點的生菜供應來源。所以，我們餐館小雖小，就是要選擇令人安心的生菜，所以不厭其煩地小量訂購，晏廷也很不厭其煩從南投山上小量寄送到台北。

    如果故事到這結束，一切就會非常完美，但事情往往不會這樣發展。

    晏廷上午從農場採收，下午包裝寄送，隔天早上我們會收到，原則上一定比搭飛機、搭船來台灣的進口生菜新鮮百倍，同樣，故事如果到這裡結束，一樣也會非常完美，但，安心的生菜前提是不灑藥、或讓藥效退去後才採收，顧名思義，肥美的蟲兒也會跟著晏廷裝生菜的紙箱一起來到台北--我們的餐館裡。

    於是，我就要展開漫長的洗菜旅程。

    洗菜，很難嗎？報告，一點都不難，只是要很小心，還有，要花一點時間。所以洗好的時候往往腰背痠痛無以復加，但，這都是小事。晏廷生菜令人感動的是常常會讓我發現活跳跳的毛毛蟲安穩躺在漂亮的生菜裡面，我們尊重生命，所以都會把毛毛蟲移駕到餐廳外面的花圃，不過，毛毛蟲經過的生菜難免會有斑點、咬痕、居住過的痕跡...，所以，這些部分要處理。

    「姐姐，這菜有一點一點的，要丟掉嗎？」餐廳裡的同仁這樣問，我的心都會萬般不捨。「等等，你看，他只是有點不漂亮，不是不新鮮、也沒有壞掉，所以，挑起來自己吃吧！絕對比你在超商買的健康！」

    「姐姐，為什麼這次的菜跟上次的菜不一樣？不能固定嗎？」「因為生菜也要看季節，新鮮當令當然會比固定某些品種好！」

    所以，我們餐廳每次給的生菜都長得不一樣、品種也不一樣。我想跟客人說明，但坐上餐桌的人們被飢餓沖昏了頭，往往無法細聽。

    還有麵包，我們請麵包師傅手工烘焙，所以每次大小也都不太一樣。店裡的美眉都會問：「這麵包大小不一樣，要怎麼給客人？」「就跟客人講這是手工的，形狀大小無法統一啦！」

    其實，洗菜、切麵包都還是其次，有一回客人興沖沖地走進店裡與我們分享他看到日本職人的做事精神--OO入魂。例如電影KANO說的「一球入魂」，我們也應該追求「一刀入魂」、「一盤入魂」、「一餐入魂」，讓每一次的料理品質一致、味道一致...。我聽了眼淚差點掉下來...，為什麼市面上總是有那麼多漂亮的字眼美化一切不知道需要多少血和淚堆積而成的成果？「入魂」的完美境界，豈是三言兩語或一時二刻可以做到的？

    真的不是推託之詞！先從食材說起，每天因為氣候、濕度、溫度、運送過程...等等變數，我們收到的食材狀況就不會一樣；加上食材成長期間的氣候、雨水、蟲類、鳥類...等等外力影響，每個食材滋味也不一樣；如果再把廚師當天的狀況、來客量、點餐集中度...等等現場狀況計入，要「入魂」簡直難如登天。尤其我們是武場，每天要配合上班族、學生短暫的用餐時間，分秒打仗之間，再有心追求完美、追求「入魂」，有時也必須小小原諒自己的出槌，才能鼓起勇氣繼續在廚房堅持下去。

   所以，餐飲業，標準化，我當然想啊！但現實就是很難，除非我用機器操作，所以，任性老闆娘的第一個願望，希望有一種「標準化神器」能夠讓來源健康的食材統一標準，按一下就全部洗好切好...，有可能嗎？

    神有聽到嗎？？？