但，走進廚房，「標準化」這三個字，根本就是揮之不去的魔咒、令人頭痛欲裂的緊箍咒。
我們餐廳選用南投晏廷農場的生菜，如果你去google晏廷，孤狗老師會告訴你，晏廷被譽為生菜女王，曾經為了挑戰在台灣種出歐美品種的生菜，遭受許多失敗與挫折，最後終於成功，成為台灣各大星級主廚欽點的生菜供應來源。所以，我們餐館小雖小，就是要選擇令人安心的生菜，所以不厭其煩地小量訂購，晏廷也很不厭其煩從南投山上小量寄送到台北。如果故事到這結束，一切就會非常完美，但事情往往不會這樣發展。
晏廷上午從農場採收，下午包裝寄送，隔天早上我們會收到，原則上一定比搭飛機、搭船來台灣的進口生菜新鮮百倍，同樣，故事如果到這裡結束，一樣也會非常完美，但，安心的生菜前提是不灑藥、或讓藥效退去後才採收，顧名思義，肥美的蟲兒也會跟著晏廷裝生菜的紙箱一起來到台北--我們的餐館裡。
於是，我就要展開漫長的洗菜旅程。
洗菜，很難嗎？報告，一點都不難，只是要很小心，還有，要花一點時間。所以洗好的時候往往腰背痠痛無以復加，但，這都是小事。晏廷生菜令人感動的是常常會讓我發現活跳跳的毛毛蟲安穩躺在漂亮的生菜裡面，我們尊重生命，所以都會把毛毛蟲移駕到餐廳外面的花圃，不過，毛毛蟲經過的生菜難免會有斑點、咬痕、居住過的痕跡...，所以，這些部分要處理。
「姐姐，這菜有一點一點的，要丟掉嗎？」餐廳裡的同仁這樣問，我的心都會萬般不捨。「等等，你看，他只是有點不漂亮，不是不新鮮、也沒有壞掉，所以，挑起來自己吃吧！絕對比你在超商買的健康！」
「姐姐，為什麼這次的菜跟上次的菜不一樣？不能固定嗎？」「因為生菜也要看季節，新鮮當令當然會比固定某些品種好！」
所以，我們餐廳每次給的生菜都長得不一樣、品種也不一樣。我想跟客人說明，但坐上餐桌的人們被飢餓沖昏了頭，往往無法細聽。
還有麵包，我們請麵包師傅手工烘焙，所以每次大小也都不太一樣。店裡的美眉都會問：「這麵包大小不一樣，要怎麼給客人？」「就跟客人講這是手工的，形狀大小無法統一啦！」
其實，洗菜、切麵包都還是其次，有一回客人興沖沖地走進店裡與我們分享他看到日本職人的做事精神--OO入魂。例如電影KANO說的「一球入魂」，我們也應該追求「一刀入魂」、「一盤入魂」、「一餐入魂」，讓每一次的料理品質一致、味道一致...。我聽了眼淚差點掉下來...，為什麼市面上總是有那麼多漂亮的字眼美化一切不知道需要多少血和淚堆積而成的成果？「入魂」的完美境界，豈是三言兩語或一時二刻可以做到的？
真的不是推託之詞！先從食材說起，每天因為氣候、濕度、溫度、運送過程...等等變數，我們收到的食材狀況就不會一樣；加上食材成長期間的氣候、雨水、蟲類、鳥類...等等外力影響，每個食材滋味也不一樣；如果再把廚師當天的狀況、來客量、點餐集中度...等等現場狀況計入，要「入魂」簡直難如登天。尤其我們是武場，每天要配合上班族、學生短暫的用餐時間，分秒打仗之間，再有心追求完美、追求「入魂」，有時也必須小小原諒自己的出槌，才能鼓起勇氣繼續在廚房堅持下去。
所以，餐飲業，標準化，我當然想啊！但現實就是很難，除非我用機器操作，所以，任性老闆娘的第一個願望，希望有一種「標準化神器」能夠讓來源健康的食材統一標準，按一下就全部洗好切好...，有可能嗎？
神有聽到嗎？？？
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