第二十四個願望：廚「師」新解

    「廚師」一職，最近成為炙手可熱的身分。不只是台灣媒體常出現的戈登拉姆齊、赫斯頓、傑米奧利佛、吳寶春、江振誠，還有祕魯廚神阿庫里歐，以及美國名廚古柏，他們除了是高級餐廳的大廚，更致力於廚房之外的事情，透過身體力行改變社會。

    他們身體力行什麼？「態度」與「社會關懷」。

    考過台灣餐飲證照的人都知道，所謂中餐丙級證照只是政府希望透過一個簡單的機制讓小餐館、小吃店擁有一張類似「許可證」的東西，可以開店、可以擁有提供餐飲服務的基本概念，而不一定要科班出身。這種方式乍聽之下或許合理，但弔詭的是中餐丙級的考試內容與業界實際執業可以雙軌分行，也就是說，考試的歸考試，執業的歸執業。有什麼差別？差別就是，考試會規定你把菜洗乾淨、生熟食分開、不能加添加物...，但當你真的投入餐飲，考試內容的一切規定可以先拋諸腦後。

    這跟我們社會一貫的考試邏輯很像。當然，目前西式餐館還沒被要求必須有證照，不過，西式丙級證照差不多也是這個意思。

    這是我們的餐飲工作態度--應付考試，考過了之後自行決定怎麼做。但廚房工作、餐飲工作真的是如此簡單、淺盤式的工作嗎？
 
    在數百年前的歐洲，廚房工作某種程度也是科學實驗的場域，所以，許多文獻紀載銅鍋料理之後的成果、烤麵包的比例、釀酒技術的紀錄...，也有探險家航行各大洲尋找各類動、植物，有的還引進歐洲飼養、種植，各式香料如黑胡椒、茶葉、咖啡、水果、甚至菸草，就這樣進入歐洲市場，成為桌上食物，甚至是獲利來源。這和東方「君子遠庖廚」不同。

    西方國家也經歷過漫長的黑心食品時期，甚至現在也仍舊存在，但對於餐飲、廚房工作，憑心而論，我們確實是慢人家好幾十年，而這落後的部分是什麼？「態度」與「社會關懷」。

    我要再次重申，西方也有黑心食品、不肖的餐飲業者，但這裡要提的是，許多西方的餐飲工作者開始彼此要求身為廚師應有的工作態度、對社會的責任，以及對地球環保應該扮演的角色。所以，他們的廚師不僅僅在廚房裡擁有烹飪專業，對於食材、產地的認識也了然於胸。廚師，不是廚匠，是專業的廚「師」。而他們這樣的態度，擴大了廚房工作者的影響力，甚至透過媒體教育大眾應該吃當季、當地食材，減少碳足跡、追求健康飲食、不要為了追求美味而破壞海洋、大自然生態以及生物系統，甚至呼籲公平交易，不要讓餐桌上的美食成為剝削農家、基層的間接幫手。

    這一切用心促成的成果，並不會遜色於從政、從醫、從事教職、從商...等等看似比廚房工作專業、高級的產業。

    是的，他們正以廚房工作者、餐飲工作者的身分改變這個社會。

    東方社會有嗎？

    日本的廚師重視「入魂」的態度，世界上許多米其林餐廳是日本廚師掌廚，更別提他們對日式料理的執著了。此外，日本小農也非常專業，他們成立許多團體讓每個產區自成一套產銷系統，甚至結合在地文化、媒體宣傳介紹農作與產地，一顆小小的番茄在他們的形容下，可以因為酸甜風味俱足而擁有媲美台灣水蜜桃的身價。

    我們身受孔孟思想影響，導致知識份子與廚房是比較難以聯想在一起的，更別提廚房工作者、餐飲工作者對於社會的影響力。但，真的沒有嗎？除了神農嘗百草之外，在孔孟思想還沒普及的春秋時期，易牙即以善烹飪左右春秋五霸-齊桓公的霸業興衰，儘管是負面的，也足以證明廚房工作者有能力影響世界。當然，「鏡花緣」這本書也為食材與產地做了很多介紹、「紅樓夢」更紀載了各式豪門的精緻料理。


    食物可以撫慰人心、化解隔閡，所以，許多人透過美食排解鬱悶、透過美食回憶過往，政商名流也愛在餐桌上「談事情」，這些餐桌上的美食都是透過餐飲工作者、廚房工作者之手，所以「庖廚」不重要嗎？

    所以，我一直期待能遇到更多有志一同的廚房工作者、餐飲工作者，雖然不一定擁有星級飯店行政主廚的光環，但我們坐落在各地踏實耕耘，改變社會的心願也能一點一滴積沙成塔、涓滴成河。