這兩天有些朋友來店裡用餐，他們問我：「最近怎麼樣？」我說：「你來的今天總算一掃陰霾。」朋友總是回我一個狐疑的表情，因為，都已經經營四年了，應該很有基礎了吧！其實，我真的也不知道該怎麼說，但事實上是，真的有時候生意好到人都進不來，湯、麵都煮完不夠賣，有時候就是眼巴巴看著時間過去，店裡用餐的客人卻只有那幾組。但我們需要的是平均都很好，不是高峰跟低峰落差很大。
開這間店的目的是希望跟我一樣的平常人(家無恆產、沒有偏財運的勞動者)，無論是學生或上班族，能有個安心的地方用餐。為了讓價格壓在大家都可以沒壓力的消費，我們講究安心食材、不用人工化學添加物、不走裝潢路線。平價、讓食材表現風味、沒有裝潢，然後，我們位在學校附近的小巷裡，好像一開始希望塑造無壓力消費的評估，現在看來都有點不智--我們沒有過路客、客群量體不足，而我們的備料、烹煮過程又比較需要時間〈不是那種加粉就變出一大鍋湯的工業做法〉，導致人少的時候人力工序不能少，人多的時候人力工序負荷不來，真的每天心情都在洗三溫暖。
後來，我也察覺自己常常跟朋友說「這幾天讓我快擔心死了」、「景氣是不是很不好？」這類的話，開始思索，我是不是要改變說法，給朋友很陽光、充滿希望的感覺？
哈！哈！要這樣嗎？
常常觀察店裡年輕廚師，然後反觀自己，我真的覺得這社會太低估餐飲從業人員的價值。「你們最近換廚師嗎？」、「你們味道不一樣了」、「我覺得以前比較好」、「今天的麵特別好吃」...，自從我站在外場後，常常聽到客人很熱情的回饋，無論是想念以前的味道或對現在年輕廚師的讚賞。坦白說，為了維持店裡的一貫口味，我們的醬料都還是自己打，不是不信任我們的師傅，而是料理本來就是各家作法，每個人做出來的味道都會不一樣，也都各有擁護者，所以為了維持基本口味的一致性，有些事情依舊事必躬親。但，除了醬料出自我們之手，其他料理幾乎都讓我們年輕師傅掌廚，有朋友看到我們的師傅料理節奏，忍不住說：「像行雲流水！」是的，我覺得這是莫大的稱讚！但，試問，有多少家長願意讓孩子待在廚房工作？您願意為一餐飯付出多少錢來肯定一個窩在小麵館裡的年輕廚師？抑或，肯定我們這種堅持友善作法的小餐館？常常有客人喜歡跟我炫耀他們把我們的麵吃得乾乾淨淨的盤子，真的乾乾淨淨，沒有誇張，心裡其實很感動。我知道那是一種信任，也是一種肯定，很希望我們在這些肯定與期望中，好好堅持下去。而我們更希望的是，能夠為我們的工作同仁勾勒出願景，希望我們講究食材、友善料理的經營方式能夠獲得青睞，也能獲得實質績效，讓這些年輕廚師有信心也願意投入這樣友善循環的餐飲業，並且看得到未來。
我希望能讓我們的工作同仁年薪百萬，希望我們的眼光夠遠，理想夠確實，也希望這社會願意多花點錢在友善的餐飲消費上，而非只是追求透過投資理財、買賣不動產獲利，卻不管實際製造業、服務業、農業的務實生產模式。
我希望這個願望成真，那將是我們食育實踐者，最快樂的事！
沒有留言:
張貼留言