當「諾瑪：米其林風暴」出現在電影預告網頁時，我忍不住搜尋，最後買了預購票，當然也盡速爆肝看完了。
電影一開始就出現強調食材的「TIME(當季)」、「PLACE(當地)」字眼，坐在電影院的我開始慶幸自己沒有浪費電影錢跟時間。
位於丹麥的諾瑪被封為全球最棒的餐廳，以北歐當季、當地食材做料理的宗旨，了解食材的特質、發揮食材的潛力，甚至透過食材展現地方特色、激發供應食材的相關人員自我提升的動力，在遙遠的北歐提供全球餐飲業者不同視野，也吸引全世界的人專程到丹麥朝聖、提升丹麥觀光產值。
然而，諾瑪廚師長卻是來自馬其頓的移民，在丹麥被種族歧視的穆斯林，以及，來自一個與餐飲業完全無關的家庭。現在，他被封為「廚界莫札特」。
無意探討劇情或諾瑪的成功之道，只分享我個人--一個在五年前完全是個餐飲門外漢的角度來思索我們的餐飲現況，心得感想。
生在台灣，我們很幸運地可以恣意享受四季皆能生產的新鮮農產，有時太幸運，我們反而不在意「當季」、「當地」，卻在意物美、價廉、快速、CP值高。所以，在地特色反而被經濟思維凌駕，當「控制成本」變成普遍餐飲業經營的最高指導原則，一來我們會期望以量制價，「當季」、「當地」就不是最重要，於是採收、栽種的過程環不環保、友不友善，就不是一個餐飲業者採購的優先原則。此外，當餐飲業只設低標，從業人員就不去思維發揮食材特質，只求盡速餵飽外場飢腸轆轆又易怒的消費者就好--反正他們也不在意。
一開始從事餐飲業，真的會被這樣的奇怪互動搞得很混亂，尤其是被客人催促、責備時。「別催，至少要等我把食材煮熟吧？！」、「別只是嫌貴，食材成本就是這樣，我們實在沒賺多少啊！」、「來用餐時開心一點好嗎？這一頓餐飲業者可能只從您口袋裡賺幾十塊而已，別頤指氣使好嗎？！」後來一切都要自己釋懷，當然，透過熟客的建議根鼓勵，我們慢慢跳脫這樣的惡性循環。
當然，我們遇到的情節「諾瑪」也遇到了。廚師長受訪時也說「那些只衝著第一名來我們這裡用餐的人，很多是混蛋，謝天謝地他們不來了！」哈哈！當然他說的是氣話，但也有幾分真實。身為一個餐飲業者，最感謝的就是客人的理解與食物進他們嘴裡與料理者產生的共鳴。而端上桌的一餐飯代表的不僅僅是廚房裡忙到翻掉的心血，也需要食材供應商的盡心盡力，如果我們只在意表面效益，卻不去認識、關心產地到餐桌的流程，想做到食農、食育的整體提升，路途仍是漫長。
最後，要提到的是身為馬其頓人的廚師長，儘管遭受許多不公平待遇或者嘲笑、挫折、批評，但當他站在廚房裡的時候，該要求的就要求，甚至每個細節都嚴格把關，這樣的人格特質，實在是我們必須好好自我檢討的--當初衷是對的，我們就要勇往直前。
這幾年台灣的社會氛圍是低迷的，大家總是大嘆景氣不好，但思索人生的高低起伏或遭受的挫折壓力，其實，我們得到的考驗真的還是微不足道，不管處身任何產業，我們要放在腦海的是如何改變現狀，而非接受現狀。
僅分享劇中一位善於採集海膽的漁人所說的：我不認為誰可以激發我，除了我自己。但他激發了我，讓我想要追求更好的品質、挑戰更好的表現。--如果透過餐飲供應能創造如此正向的動能，是多麼值得驕傲的事！
沒有留言:
張貼留言