第十八個願望：理解土地的力量

   

照片出處：新南田董米網頁

我是在雲林田裡長大的。

    學齡前總是光著腳丫在泥土裡跑來跑去，雖然個性雞婆，但總因為分不清楚稻苗跟雜草而亂拔，所以只能在收成後幫忙曬稻穀、光腳丫踩醃蘿蔔、削白蘆筍皮...，之類機械性的農務，或者跟親戚小朋友去灌蟋蟀、抓金龜子、做竹子玩具。

照片出處：新南田董米網頁

    進小學時就到台北了，從此與農家脫節，開始害怕蚯蚓、蝸牛...之類的動物昆蟲，也忘記雙腳踏在泥土裡的感覺。

    今年夏天跑了一趟宜蘭，去體驗新南田董米的收成，拿起鐮刀收割稻穀，當下才彷彿感覺到務農的滋味。其實才割一小隴就汗如雨滴，實在無法想像以前奶奶那一輩如何能在赤炎日頭下蹲在田裡插秧、拔草、噴農藥、收成...，難怪他老人家常常筋骨痠痛。

    宜蘭新南地區的農作方式很有趣，那裡也是哈密瓜的故鄉，但只要是種稻的就不會在同一塊土地種別的作物，一年一作，回復傳統不施化肥、不灑農藥的友善栽種方式，收成後剩下的時間就是等颱風來淹水、養地，等明年再插秧。「難怪我之前冬天到宜蘭被彷彿水墨畫的景象震懾了。」我心裡想，因為田裡都是水，天地相映而產生詩情畫意的美景。

照片出處：新南田董米網頁

    這樣的農作態度特別吸引我們，於是開始嘗試在店裡賣田董米料理，希望客人吃到一年一作的土地精華。

    不過，這種農作態度真的不符合經濟效益，一年一次，要賺什麼？

    要賺什麼？天地無私，想的當然跟我們俗世庸人不同。台灣糧食自給率只有34%左右，而且品項種類能自給的比例高低相差甚鉅，我們的土地除了種農舍、種科學園區、重工業園區、種豪宅、種百貨商場...，其實，還有很多談不上經濟效益但卻攸關民生、無可取代的價值，如何看待土地？除了向「錢」看，是不是還有許多我們因為眼光短淺而未見的部分？

    所以啊！我希望自己能不斷從土地獲得智慧，理解土地能帶來的力量，這樣的想望可能因為自己從農村漂浮到都市的失根感吧！不希望在被榨乾的都會裡，忘了自己是誰。

第十七個願望：時光停駐機

阿財現在的樣子

阿財小時候

    我們有一隻店貓叫阿財。他很酷，不喜歡被抱，但也不喜歡獨自一隻貓；喜歡外出，但遇到大車子呼嘯而過時會衝進店裡，或者害怕時會抱著你的手。日本形容這種貓叫做--傲驕。

    就是因為這樣我特別喜歡阿財。

    阿財從小被我們領養，從很兇的個性到現在老神在在、從很瘦小到現在肚子很大、從不叫到現在會開口跟你說話...，抱起他很扎實，給人很多安全感。某天凝視他時突然發現他顏色變淡了，臉也老成了，不奇怪，畢竟他也七、八歲了。

    時光總會不聲不響帶走我們身邊的東西，不管看得到或看不到，例如青春、例如體力、例如記憶力(咦？)。當然，就我們餐飲業者而言，時光帶走的還有食材的新鮮度、食物的保存期限、環境器材的磨損...。

    如果時光停駐呢？

    我們除了提供現做餐點服務，我們也自己手工熬煮紅醬、打青醬，這兩種義大利麵的靈魂，我們從不假手他人。用的素材很簡單，但需要花點人力跟時間。紅醬，需要將洋蔥、大蒜、西洋芹、紅蘿蔔切碎炒香再加入義大利進口的整粒番茄熬煮一個多小時，讓番茄釋出甜味。青醬，需要人工拔九層塔葉，拔完後洗淨、川燙、冰鎮，之後再加橄欖油、起司粉、松子打成泥，每件事情都不難，但工序繁複，且都要跟時間賽跑，因為九層塔很容易變黑。

    重點是，我們沒有添加防腐劑之類的東西，所以很容易變質，我們只能提醒客人趕快吃完、妥善冷藏或冷凍，別無他法。因為食物會被時光帶走鮮度，所以我們的醬從不量產，用多少才做多少。

    如果時光真的可以停駐呢？多好，省好多力，甚至可以多賺點錢。但要甚麼手段讓時光停駐呢？

    如果時光留不住，我們從中理解了甚麼？

    珍惜吧！所以我們會好好把東西用完，因為製作過程很麻煩；所以我們會嚴謹對待，因為食材很容易失去鮮度。

    想想，我們隨著時光失去一些東西也是好的，讓我們不至於那麼自大，在時間面前，每個人都是平等的。

第十六個願望：秘密實驗室

    今年四月台鹽遭爆以「非食品」用途從澳洲輸入天然鹽，雖然事後補件證明是報關程序瑕疵，但我們也因此開始注意所謂「鹽」對於料理而言是什麼。

    第一時間看到台鹽出產的鹽品質有問題，我們立刻連夜前往24小時的大賣場買其他品牌的鹽，後來決定使用義大利進口的海鹽調味。也因為這樣的因緣際會，我們品嘗到台鹽精鹽料理出來的味道與義大利海鹽的味道有何不同。

    層次不同！

    義大利海鹽風味明顯較多，而台鹽精鹽卻不然，鹹就是鹹，沒有其他。也嘗試用過玫瑰鹽、沖繩鹽、澎湖自製的日曬鹽，味道真的都不同。

    發現這些不同之後開始覺得可惜，台灣四面皆海，卻因為海水被汙染而不利製鹽，而台鹽從澳洲買鹽回來之後，除了提供減鈉鹽、美味鹽...之類經由層層加工之後的商品之外，並不強調鹽本身的風味。鹽除了是氯化鈉之外，其實應該還有礦物質、微量元素...之類的成分，但經過加工程序之後，好的、壞的都被屏除，入口的彷彿只剩下NaCl。

    當然，儘管台鹽提出自清，對於台鹽如何把澳洲鹽精煉成精鹽，這段過程中取走了什麼？剩下什麼？我心中還是存疑，畢竟台鹽幾乎都致力於生技發展，對於基礎民生放了多少心思我們並不清楚；此外，台鹽說沒問題就真的沒問題嗎？

    我不能太神經質想太多，所以在電影「回到未來」所回到的2015年10月21日已經實現也過去了，希望能擁有一間秘密實驗室，當我對於食品存疑、好奇時，它能為我解開疑惑、提供真相。

    秘密實驗室可以成真，前提是，我們要賺夠錢。握拳，加油！

第十五個願望：百年企業

    最近，在店裡替電影【天菜大廚】張貼海報，並且搭配他們的贈票活動，因為，這部電影裡使用的義大利麵是義大利百年品牌「百味來(Barilla)」的麵，也就是說，這間企業是電影贊助商。

    四年前決定開義大利麵館時，我們曾經試過很多品牌的義大利麵，最後「百味來」成為我們的首選--一來因為他是行銷全球的大廠；二來他是超過130年的企業；第三也是關鍵，他吃起來Q彈，成分只有粗粒杜蘭小麥跟水。當中品牌散佈的廣度與成立時間的深度成為我們信賴他的主要原因，畢竟食品很好騙人，但他被全世界採用、時間超過百年，要騙人犧牲信譽，代價相對要高很多。

    歐洲經歷過兩次世界大戰，義大利都是參戰國。無論立場為何，戰火波及都是無可避免的，一間企業如何走過戰火、走過時代考驗、走過消費者喜好的變遷而屹立至今，我們很想知道，也很佩服。

    使用之後，他們或代理商做的事更讓我們堅信選擇無誤。台灣代理「百味來」的公司只有一家，這家代理商為了確認店家使用情況，儘管公司本部在嘉義，還是會不定時派員北上到各店家查訪，甚至每年都會從國外邀請知名主廚示範講座，一方面介紹「百味來」麵條製程與全球流行趨勢，另一方面也分享自家義大利麵最合適的煮法，希望各店家師傅都能展現麵條最美好的風味。

    這，就是百年態度！

    餐飲很平凡，是生存必須也俯拾即是，在社會地位或職業選擇中不算主流，但從事者的「態度」卻可以擴大餐飲的格局與影響層面，當然，這種突破既存價值觀的事情做起來不是那麼容易，也沒有太多前例可循，很多事情都必須做中學，甚至碰壁了才理解箇中道理。

    但也值得慶幸的是台灣社會對於餐飲的態度越來越開放、也擁有更多資訊，所以我們在許多錯誤之中學習與進步，儘管食安風暴讓人洩氣，跌到谷底之後的反省與重振卻也讓人看見不同以往的餐飲價值與態度。

    我們希望自己有機會成為百年企業，這是非常遙遠的願望、非常難以碰觸的夢想，但在眾多瑣碎、辛苦的餐飲工作中有顆星星掛在天邊望著，至少都是相對有力的鼓舞與支撐力量！

    為了百年，我們努力加油！


   

第十四個願望：不要遺憾

我在家裡做的炒飯

    前幾天突然問阿母：「阿嬤百日是什麼時候？」其實阿嬤在我們心中的意義就像每天都要呼吸一般重要與自然，所以不想，有時候彷彿會覺得人都還在。「我不知道ㄟ。」阿母冷靜地回答。睡前，我默默地把日子算出來了，而隔天下班回家，發現媽媽也把時間算出來，記在筆記本裡。

童年阿嬤為我介紹過的絲瓜花

    阿嬤在生前曾在鬼門關前走幾回，意志力堅定的祂總是沒有放棄留下來陪我們，只是眼見祂越來越虛弱，從能走、能動、能說，漸漸只能坐在沙發上從早到晚等待我們回家、見一面，然後進房睡覺，心裡很不忍，甚至覺得自己自私。阿嬤是個很好動的人，如今因為我們不捨而被牽絆在病痛的軀體裡，這樣的不捨，是孝嗎？所以阿嬤選擇離開我們的當下，我沒有哭，我心裡跟阿嬤說：「阿嬤，祢放心，我們會好好照顧自己，祢也要好好照顧自己、不要牽掛我們。」偶爾想想，這樣的冷靜會不會太無情？


    最近，一直在回想阿嬤喜歡吃什麼，想在百日時為祂準備一下。

    但，卻始終想不起來。


    我不斷地在我記憶裡搜索，阿嬤喜歡什麼？愛吃什麼？口頭禪是什麼？我居然都不確定。然後我問我自己，我煮過任何料理給阿嬤吃過嗎？我店裡的任何一道菜，阿嬤吃過嗎？

    對我的生活經驗來說，「吃」是一種關懷的表現，小時候吃生冷會肚子痛，所以阿嬤會準備十全、八珍...之類的燉補給我吃，而阿母準備的是簡易版人參燉腰內肉。大學住宿舍後，每次回家也是一直吃、吃、吃，我心裡明白這是關心，也吃得很開心，但卻太過視為理所當然，以為一切可以持續不變。投入工作後更是誇張，每天只記得那些工作沒做完，我甚至不關心天氣冷了要不要換棉被、記不住自己鞋子穿幾號。

    真是傻了！

小時候常吃的麵線

    這一切一直到某天吃飯，找遍公司附近的餐館居然沒有一間讓我願意停下來，我當下才警覺，日子要這麼過嗎？我在乎公司拚營收、在乎客戶要結案、在乎某某大哥愛吃什麼、在乎某某時節要送禮...，我自己呢？我家人呢？我還要在乎什麼？


    現在，轉身經營一間餐館，自己站在櫃台迎接來來去去用餐的人們。有時，客人進到店裡來眼眶噙著淚；有時，客人邊用餐邊接電話回覆客戶，走進走出好幾次...，當下都令我回想到不久的以前，也讓我思索，每天24小時、一年365天，人的一生約莫七、八十年，腦容量就是這麼大、能注意的事情就是這麼多、能付出的能力就是這麼一丁點，什麼才是最重要的？

    從「吃」開始，可以嗎？

    你最在乎的人愛吃什麼？你為他準備過嗎？如果某天對方消失了、你突然記不起他喜好的口味，你會遺憾嗎？

    如果會，那就此刻起開始關心、行動吧！人生很長、也很短，不要遺憾，不要遺憾！

第十三個願望：神啊！請給我多一點時間！

搭配蓁豆家板豆腐的職人豆腐涮肉

    連假期間約了難得一見的老同事、好姊妹晚餐。其實大家都在台北市活動，但因為工作、因為外務...，因為很多原因跟藉口，所以即便認識了十幾年，沒有一起工作後，卻見不上十次面。如此難得，所以想挑一間既可以慢慢吃、又可以讓我學習的餐廳，於是我們來到大稻埕一家台味的法式餐廳。

    為什麼挑大稻埕？一樣，大稻埕曾經是我幾乎每天都會走上一遍的地方，迪化街、安西街、涼州街...，哪個街角有什麼特色或熱情的大哥大姊幾乎如數家珍，離開工作岡位後，也將近五、六年沒過來了。晚上抵達餐廳門口，心裡一陣驚呼，原來從台北橋上看見的紅磚式樓房一樓，就是餐廳的位置。那是我喜歡的閩式建築，當年在蓋的時候因為鄰近淡水河，私心認為會冬冷夏臭所以不看好它，沒想到如今落成後如此讓人驚艷。

    這間餐廳很有趣，一樓有幾個位置是空的，但入內詢問後發現已經有人訂位了，原則上外場服務生應該會安排候位，但服務員卻說：「不好意思，可能沒辦法喔！我們沒有限制客人用餐時間，所以不知道哪時候才能為您安排座位。」言下之意好像希望我打退堂鼓。「可是有那麼多空位，如果他們沒來的話呢？」「不好意思，這個時間我真的沒辦法確定。」「好，反正我朋友還沒來，我先等看看。」等待期間有人陸續離開，服務員依舊只先服務有打電話訂位的客人，空位依舊沒人入席。或許是禁不住我一問再問，終於給了我們兩人座。「抱歉，位置有點小。」服務員甜美地致意。

    覺得蠻有趣的，大稻埕因為許多文創進駐，所以有許多不同以往的店家林立，我在想，這樣不太像一般商業餐廳的經營模式，會不會跟文創思維有關。

    隔天，上了陽明山的草山行館喝下午茶，一行人大約下午一點半到達行館門口，問了櫃檯才知道午餐時間已經過了，必須等到兩點半才可以入內使用下午茶。「麻煩先登記，待會兩點半再來拿號碼牌。」心想，可能是因為這裡是國家公園，所以需要登記跟拿號碼牌兩個動作吧！在一旁觀察到後續有人登記，時間已經往後延到兩點四十五分...，人數管制算是很嚴謹。兩點半入內點餐，服務人員不少，但總少了那麼一種餐飲從業人員那種「俐落」的感覺，使用下午茶的一個多小時之間，已經聽到兩、三次瓷器與地板碰撞的聲音(就是打破了)，大家感覺很忙，但客人真的不多啊！

    當然，放假也會想吃速食，所以某一餐是在麥當勞解決的。踏入麥當勞時，頓時感到沉重，眼前盡是國中生，忙自拍、忙發呆...，還有媽媽帶小孩來玩，自己卻在座位上睡了起來。以前覺得麥當勞窗明几淨，但這一餐我卻覺得吃得很無味，有兩位工作人員經過我的位置，看起來是工讀生、腳都彷彿受傷般一跛一跛的，彎腰駝背很沒朝氣。我速速用完立刻離開，果然是速食店。

    連假期間接受服務的經驗，怎麼讓我五味雜陳，很難具體形容？

蓁豆家板豆腐必須泡生飲水保存，每天換水。

    連假最後一天開始為隔天餐館營業暖身，補貨、備料是免不了。騎著摩托車來到蓁豆家買板豆腐，剛好是老闆娘在。老闆娘追求提供安全的豆製品，從原料、製造過程都斤斤計較，所以我們吃過他的豆腐跟豆漿之後，就再也沒有買過其他家的豆製品了。「我蠻佩服你們的，居然一直都有來買我的豆腐。」一時滿頭霧水。大姐接著說：「很多人只買一、兩次，但都對外宣稱使用我的豆腐，甚至還用我的檢驗報告。」聽了心裡一震，原來還有這種障眼法。

    坦白說，蓁豆家的豆腐處理起來還真麻煩，買回來之後要換飲用水保存，不然豆腐很快就會變質，蓁豆家又離我們餐館太遠，天天買又有執行上的困難，所以為了使用蓁豆家的豆腐真的有多花了一點心思。但，他們東西好，值得啊！

    綜合這幾天獲得的服務經驗，發現自己有點茫然的思緒有點聚焦了。一切都跟「心」有關。大稻埕文創餐廳，想要展現自我特色，卻少了傳統「吃飽沒」的熱情；草山行館為了有個供餐的服務而規畫一個餐廳，卻沒有足夠的經驗或訓練，所以客人不多卻窮於應付；麥當勞缺乏一致性管理，所以失去以往給人朝氣、歡樂的感覺。蓁豆家，製作很傳統的豆腐、提供很基本的豆類商品，但卻為我補足能量。

    此時，突然感覺一味「經營」追求利潤並不是創造幸福的來源，但「用心」卻可以，因為「用心」願意理解需求、願意改變、願意進步。可是，「用心」很辛苦，「用心」很難只談利潤，「用心」可能要付出更多...。

    所以，只能求神了！神啊！能多給我一點時間嗎？可以想辦法擠出利潤、想辦法找出需求、想辦法進行改變、想辦法追求進步...，給我們多一點時間繼續經營，並給我們時間體悟。說得有點雜亂，但這社會壟罩著難以言喻的悶，我堅信，那是因為我們不敢、不夠「用心」的緣故。

    希望神多給一點時間，讓我們一起去驗證！

謹分享關於蓁豆家的報導：

良心好豆 癌婦天兵賣豆製品 好態度決定真食物

 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/finance/20150305/36418491/

 

 

第十二個願望：自動洗澡機

    坦白說，這是從小就一直盤旋在我腦海中的願望。

    我認為勤勞分很多種：一種是天生勤勞，這種人自制力極高，該幾點起床就幾點起床，而且該做的事情總是提早完成不曾拖欠，當然，這不是我！我是屬於另一種，安排事情是為了讓自己不得不勤勞，不然就會呈現「能坐著就不站，能躺著就不坐」的狀態。如果沒事我可以整天坐在沙發上都不動，盯著電視螢幕邊睡邊轉台，沒吃飯也沒關係。自忖這種狀態應該會很早就去見上帝，所以，為了維持生存之必需，我只能盡量排事情讓自己動。

    只是，這樣的勤勞和本性有點違和，於是，我常常期待科技發展能為我帶來些什麼。「自動洗澡機」就是一種。

    它有什麼功能？一、必須兼具洗頭、洗澡、按摩、烘乾功能。二、就算陷入昏睡也可以執行。三、也可以一邊自動洗澡一邊看電視之類的。因為是非自願勤勞，當然希望一次可以完成很多事，節省的時間才可以用來懶惰。

    為什麼需要這種機器？

    遙想畢業後踏入媒體圈工作，因為不懂電視台節目作業流程、不會寫稿、不會過音、不會剪接...，被節目部主管要求一個禮拜之內必須上軌道，否則就要回家吃自己。那時候聽到這些話心裡著實不開心，因為，電視台給我23K、助理職，主管跟我講的第一句話居然這麼帶有威脅性質。不過也無妨，我告訴自己不能被看輕，於是我每天早上十點進公司，半夜兩、三點才回家，四天就可以自己獨立完成一條娛樂新聞，包含採訪、撰稿、過音、剪輯，而且我這個從來不曾碰過機械的人還學會幫剪接機接線...。

    這種日子過多久？大半年都是這樣吧！那陣子累到連隱形眼鏡都不能戴，回到家幾乎呈現彌留狀態，真的很希望擁有「自動洗澡機」。

    後來，進入餐飲業，又是從頭學，除了做到手麻腳麻之外，開車回家常常在停紅燈的時候不小心睡著(所以後來都不開車了)，還有，累到坐在馬桶上就睡著了...，聽過有人從馬桶上摔下來嗎？重點是，身上的油煙很臭，進家門再累也要先洗澡才能坐下來。

    這個時候「自動洗澡機」真的很需要！


    所以，誰能夠研發這種機器？拜託，請努力研發，而我也要努力工作賺錢，希望推出的時候，我能有足夠的錢購買。順帶一提，如果還可以研發自動排泄鈕就更好了，只要one touch，保持腸道順暢免花時間蹲馬桶，就不會蹲得太累睡著了！